Несмотря на нешашлычную погоду

 Несмотря на нешашлычную погоду, админы считают, что майские без шашлыков – не майские. Поэтому ловите новый пост на эту тему. 🥩

В этот раз позвали химика, чтобы он рассказал нам что и почему кладется в маринад:

💥 Масляная основа (оливковое, подсолнечное, майонез) 🧈
Масло создает защитную пленку, не давая мясу пересыхать на огне. Еще оно растворяет в себе ароматы специй и переносит их в мясо.
Почему новичкам не стоит выбирать маринады на водной основе:

1.1. Жирные прослойки в мясе отталкивают воду, и водным маринадом пропитываться не будут вообще. Масло же имеет высокую степень сродства к жиру, так что проблем с этим не будет.

1.2. Соль работает как магнит для влаги. Сначала она вытягивает соки из мяса благодаря осмосу. Потом вытянутая вода растворяет соль, и возвращается обратно в мясо.
Маринад на водной основе разбавит соль, и она не даст достаточного градиента концентрации для оптимального осмотического давления -- то есть, опять же, такой маринад будет плохо проникать в мясо.

Продвинутый пользователь, конечно, может выбирать и маринад на водной основе, компенсируя низкую скорость пропитки повышением времени процесса и другими уловками.

💥 Кислота (уксус, лимон) 🍋
Кислота слегка «растворяет» жесткие мышечные волокна, делая мясо мягче, имитируя процесс переваривания пищи. Но тут важно не переборщить: если держать мясо в кислоте слишком долго, оно станет рыхлым или даже жестким. Например, курице хватит 1–2 часа, а говядине — 4–6 часов. Свинину можно смело оставлять на 12 часов, если концентрация кислоты невысока.

💥 Ферменты (ананас, киви, папайя) 🍍
В ананасе и киви есть вещества (бромелаин, папаин), которые превращают кастрюлю в биореактор. Частично переваренное ими (особенно вкупе с кислотой) мясо мягче всего, но с ними нужно аккуратнее: если передержать, мясо превратится в кашу. Достаточно подержать 30–60 минут перед жаркой. Начинающему шашлычнику лучше предпочесть киви, как менее агрессивный.

💥 Лук, соль, специи🌶
Углеводы в составе репчатого лука при жарке карамелизуется и создает аппетитную корочку (это реакция Майяра). Для того же эффекта можно добавить сахар, но с ним легко переборщить – а лука много не бывает.
Роль соли подробно освещена в пункте 1.2. Разные виды перца, чеснок и травы добавляйте по вкусу.

А какие маринады делаете вы?

_______
Источник | #n_it_girls
@F_S_C_P